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    河南霜城食品

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    淀粉老化的機理及應用

    發布時間:2019-06-19來源:雙城食品瀏覽次數:

    日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時間后會變得硬和干縮;涼粉變得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性變差,這些都是淀粉的老化所致。
    含淀粉的糧食經加工成熟,是將淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻,經過一段時間,變得不透明,甚至凝結沉淀,這種現象稱為淀粉的老化,俗稱"淀粉的返生"。
    "老化"是"糊化"的逆過程,"老化"過程的實質是:在糊化過程中,已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是:淀粉老化的過程是不可逆的,比如生米煮成熟飯后,不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯后,不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。
    淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關,含直鏈淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化,糯米淀粉老化速度緩慢。
    食物中淀粉含水量30%~60%時易老化;含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%,饅頭含水44%,米飯含水60%~70%,它們的含水量都在淀粉易發生老化反應的范圍內,冷卻后容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關,一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發生淀粉的老化現象。
    烹調中還采用降低水分含量和低溫貯藏淀粉制品的辦法延緩和阻止淀粉的老化。需貯存的饅頭、面包、涼粉、米飯等,不宜存放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度恰好是淀粉變性老化最適宜的溫度,最好把它們放入冷凍室速凍起來,就可以阻止這些食品中淀粉的老化,使之仍保持糊化后的α-型狀態。加熱后再食用口感如初、香馨松軟。食品工業中將剛剛糊化的淀粉迅速驟冷脫水,或在80℃以上迅速脫水制作方便面、方便粥,這種食品吃時再復水貯存時不會發生老化現象。
    利用淀粉加熱糊化、冷卻又老化的原理,可制作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品,選用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉,糊化后使它在4℃左右冷卻,促使老化發生。老化后隨即干燥,可制得成品。
    正常的食品生產和烹調,都不希望淀粉老化,因此人們研制出許多阻止和延緩老化的辦法。例如向淀粉中添加糖、鹽、蛋白質、脂肪、抗老化劑以及適應食品工業生需要,用各種工業方法制出的性能不同的多種改性淀粉,這些改性淀粉的出現也為烹調事業的發展提供了新型的原料。
    烹調中利用加熱的方法,能使食品中老化的淀粉發生一些逆轉,這是由于熱能加上水的潤滑作用。使淀粉是加熱絕不能使已老化的淀粉恢復成原來的型淀粉狀態。

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