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    河南霜城食品

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    面包冷凍工藝

    發布時間:2019-06-19來源:雙城食品瀏覽次數:

    面包冷凍工藝
     
    把攪拌、松馳好的面團分割成型后,連同烤盤一起,立即送入急凍室,急凍至面團僵硬,取出裝于薄膜袋中,放入紙箱內,進入冷凍庫,待需用時取出,然后置于烤盤上擺放好,先移至3~7℃解凍1h左右,再移出,解凍至室溫下,入醒發室醒發,最后焙烤。
    工藝過程為:面團分割成型→冷凍→解凍→醒發→烘烤
    【配方】面包專用粉25kg,砂糖5kg,脫脂乳粉750g,食鹽250g,全蛋液2.5kg,起酥油2kg,冷凍面團改良劑500g,水10.5~11kg。
    工藝要點:一次加料,攪拌溫度18~24℃,切塊分割面團為20g,中間醒發10~15min,整形,-18℃冷藏保存,解凍1h,38℃醒發2.5h,210℃烘焙45min,即成為成品。
    通過對冷凍面團凍融工藝條件的研究表明,面團冷凍前在室溫下靜置或前發酵20min有利于冷凍面團比容的提高,面團冷凍溫度以—20℃為宜。解凍工藝可采用:打開面團包裝,直接于38℃、相對濕度95%解凍40min,然后在32℃、相對濕度95%醒發55min;面團用微波解凍1min后打開包裝,于32℃、相對濕度95%醒發95min。醒發好的面坯在180~200℃焙烤20min,即能得到品質良好的冷凍面團面包。
     

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