面粉是在烘焙美食中最基本的原料之一，但是如果我們沒有使用正確的方法和步驟來加工面粉的話，哪怕是同樣的面粉也將會產生不同的結果。我們可以通過避免以下誤區來使面粉達到我們想要的結果。
為了追求面粉的白度，一些面粉廠不斷調整工藝，通過提高面粉的細度來增加面粉的白度。但是，如果面粉磨得太細，就會造成淀粉粒破裂，使面粉粘在手上，面團揉面不順滑，發質流變失穩，類似于麥芽的效果。只是為了讓面粉看起來更白一點，把優質小麥加工成麥芽或新小麥，這只是小小的代價。所以即使面粉再白，和面粉質量類似的麥芽，和粘面粉，加工面條不耐煮，饅頭皮厚干，結果會怎樣？
自從增白劑被禁用后，可以說很多面粉廠都在用改良劑蒸饅頭做實驗。饅頭比一個好，又白又大。似乎只要面粉又白又大，面粉的銷量就不成問題。其實饅頭只是面粉的主要用途之一，而餐館、家庭、面館等很多顧客購買的面粉不僅用于蒸饅頭，還用于加工面條。眾所周知，饅頭改良劑的主要成分是淀粉酶。
一些面粉廠磨出面粉，一些加入饅頭面粉改良劑，而另一些不加任何東西，直接銷售裸露的面粉，想知道新加工的面粉直接用于面制品是否經常出現和表面發粘，饅頭，搟出面條發粘的質地。眾所周知，面粉必須儲存一段時間(通常超過15天) ，或者使用改良劑來提高面粉的穩定性。如果不使用改良劑來加快面粉的成熟，就要注意調整銷售周期的控制，盡量使顧客使用后10天以上的面粉自然成熟。
